Cet élevage traditionnel repose sur l’utilisation du territoire montagnard par des animaux de race corse endémique connue sous le nom de « Nustrale ».
Cette race « Nustrale » présentant des caractéristiques morphologiques spécifique.
Pour élever des porcs « Nustrale », le temps ne compte pas.
18 mois en moyenne sont nécessaires pour obtenir des porcs charcutiers de qualité et conformes aux règles de l’AOC.
Cet élevage est rythmé par les saisons et les ressources fourragères naturelles et spontanées.
Comme autrefois, l’abattage des porcs « Nustrale » a lieu exclusivement durant la période d’hiver, et seulement après une longue phase de finition qui débute dès l’automne.
Durant cette phase, les animaux explorent et parcourent les châtaigneraies et les chênaies pour se nourrir de glands et/ou de châtaignes tombés au sol.
