Comme l’élevage, toutes les étapes d’élaboration des produits ont lieu exclusivement en Corse.
L’abattage des porcs « Nustrale » a lieu exclusivement durant la période hivernale.
Du 15 novembre au 30 mars, les animaux sont abattus dans les abattoirs agréés de l’île.
L’éleveur constitue des petits lots de 3 à 15 animaux qu’il emmène à l’abattoir.
L’âge d’abattage des porcs charcutiers « Nustrale », autorisé dans le cahier des charges de l’AOC, est compris entre 12 et 36 mois.
Le poids carcasse se situe entre 85 et 140 kg, pour une épaisseur de lard comprise entre 3 et 6 cm.
