La transformation

La carcasse
Découpe des pièces
La découpe consiste à extraire de la carcasse les pièces de charcuteries et les morceaux de viande qui seront ensuite transformés en salaison en pièces à intégrité anatomique (Prisuttu, Coppa di Corsica, Lonzu,…), et en produits divisés (saucisson, figatelli…)
Le Prisuttu a une forme qui le distingue des autres jambons secs. Son parage est assez allongé et arrondi, le pied est scié à 5 cm environ de l’articulation. Son poids frais est compris entre 8 et 14 Kg et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
La Coppa di Corsica correspond à la partie anatomique de la carcasse appelée échine. Elle est coupée au niveau de la 5ème côte, sa forme est cylindrique et légèrement courbée. Son poids frais se situe entre 1,5 et 3 Kg, et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
Le Lonzu est composé uniquement du filet et du carré des côtes, coupé en deux parties égales, sa forme est parallélépipédique, et a une proportion de ¼ de gras et ¾ de maigre. Son poids frais se situe entre 0,6 et 1,5 Kg, et son gras est dur et de couleur blanche à blanc rosée.
Salage
Le salage des différentes pièces anatomiques a lieu au maximum 72 heures après l’abattage.

Le salage est réalisé avec du sel de mer exclusivement, et l’utilisation d’additifs ou d’autres conservateurs que le sel est interdite.

De même, la congélation des pièces anatomiques et des morceaux de viande et de gras n’est pas autorisée.

Le salage du Prisuttu se fait avec du gros sel et par enfouissage. La Coppa di Corsica et le Lonzu peuvent être salés avec du sel fin par enfouissage ou sous la forme d’apport limité.

La durée du salage varie en fonction du poids frais. Elle est comprise entre 12 et 42 jours pour le Prisuttu, 2 à 6 jours pour la Coppa, et 1 à 3 jours pour le Lonzu.

Dessalage
Après la sortie du sel les produits sont dessalés par simple brossage et rinçage à l’eau courante.
Enrobage et aromatisation
Les pièces sont entièrement recouvertes de poivre noir moulu et/ou un mélanges d’épices et d’aromates, à l’exception du Prisuttu où le saupoudrage est réalisé uniquement sur les parties musculaires et graisseuses.

Une aromatisation préalable par un trempage dans du vin rouge aromatisé d’ail et de laurier est parfois réalisée. Elle concerne uniquement la Coppa et le Lonzu.

Embossage et bridage
L’embossage est effectué uniquement pour la Coppa et le Lonzu, cette étape est réalisée avec des boyaux naturels de porcs (sacs pelés, caecum) ou avec le voile de panne.

Le bridage de la Coppa et du Lonzu est effectué avec de la ficelle ou avec un filet.

Fumage
Un léger fumage avec du bois de châtaignier, de chêne ou de hêtre est parfois réalisé. Sa durée est inférieure à 7 jours.
Sèche
La sèche a lieu dans un séchoir en conditions naturelles, ou maîtrisées. Cette étape se poursuit jusqu’à ce que le produit perde au minimum 25% de son poids.
Affinage
Après la phase de sèche, le produit développe toutes ses qualités organoleptiques avec la phase d’affinage. L’affinage est réalisé exclusivement en conditions naturelles (une température inférieure à 20°C et une humidité relative > à 60 %).

La durée minimum d’affinage est de 4 mois pour le Prisuttu, de 2 mois pour la Coppa di Corsica, et 1 mois pour le Lonzu.

Ainsi, les produits doivent avoir au minimum 12 mois d’âge pour le Prisuttu, 5 mois pour la Coppa di Corsica et 3 mois pour le Lonzu.

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