« C’est un métier de passion, c’est dur mais c’est beau. »
Restaurateur pendant quelques années, la passion de l’élevage et celle de la charcuterie corse ont été plus fortes pour Dominique Cesari. Son père tombant malade, la reprise de l’exploitation s’impose comme une évidence autant qu’un accomplissement.
A 45 ans, l’heureux éleveur-charcutier peut se réjouir d’avoir relevé le défi avec succès. A la tête de 500 hectares et d’un troupeau de 500 têtes, dont 50% en Nustrale, ce dernier a réussi la transition. Il ambitionne de passer rapidement à 100% de porcs en Nustrale. En effet dans de nombreux élevages, la race avait été abandonnée, notamment du fait de l’exigence qu’elle implique en termes d’environnement et d’accompagnement. « Aujourd’hui, il a été possible de la réintroduire en partie parce qu’on gère mieux le territoire » affirme Dominique.
Nourris aux glands et aux châtaignes en fin de parcours, les porcs Nustrale présentent maintenant des caractéristiques qui évitent les écueils de jadis, comme un excès de graisse lié au retour à des altitudes moins élevées après l’été. Autant d’éléments qui confèrent aux produits et aux trois AOP Prisuttu, Lonzu et Coppa di corsica selon l’éleveur charcutier, leurs qualités gustatives.
Fournissant des restaurateurs et épiceries Corses et des Etoilés de différents pays, la charcuterie de Dominique Cesari a su également séduire le public des gastronomes asiatiques. Il y a quelques années, grâce à son cousin, le dynamique éleveur participe à une dégustation à l’Ambassade de France à Singapour. De nombreux chefs Etoilés étaient présents et conquis. Une belle collaboration commence pour les trois AOP mais aussi pour le saucisson, le figatelli et la valetta qui ne sont pas des AOP, ce que déplore vigoureusement Dominique Cesari.
« Le Figatelli est l’un des produits emblématiques de l’île. De même pour le saucisson, on passe à côté de quelque chose comme d’ailleurs, poursuit-il, avec la Valetta, cette joue de porc appelée Bulagna en Haute-Corse. »
Longtemps sous-évalué, ce produit de tradition était jadis acheté exclusivement par les anciens et parfois même, donné en cadeau. Depuis quelques années, Valetta ou Bulagna, elles suscitent un intérêt et un enthousiasme croissant. « Avec des pâtes carbonara, c’est délicieux ».
Totalement investi dans son activité, multipliant les initiatives, Dominique Cesari et la commune de Cozzano sur laquelle se situe l’exploitation ont eu les honneurs d’une visite présidentielle. A la grande fierté de ses parents !
